O que é ficha técnica
A ficha técnica registra cada ingrediente de um prato, a quantidade usada, o rendimento e o custo. Além de padronizar o preparo — o prato sai igual independentemente de quem cozinha —, ela revela quanto custa produzir cada porção.
Como calcular o custo do prato
O cálculo segue uma lógica simples, mas precisa ser feito com dados reais:
- Liste os ingredientes e a quantidade líquida de cada um.
- Considere o fator de correção (perdas com cascas, ossos, limpeza).
- Multiplique a quantidade pelo custo unitário atualizado.
- Some os ingredientes e divida pelo rendimento para obter o custo por porção.
CMV: o indicador que mais importa
O CMV (custo da mercadoria vendida) é o custo dos ingredientes de tudo o que foi vendido em um período, normalmente comparado ao faturamento. Ele mostra quanto de cada real vendido vai para insumos. Se o CMV sobe sem que ninguém perceba, o restaurante pode vender muito e ainda assim fechar o mês sem lucro.
Acompanhar o CMV real, e não uma estimativa, permite agir rápido: renegociar com fornecedores, ajustar porções ou revisar preços.
Como definir o preço de venda
O preço precisa cobrir o custo do prato, os impostos, as taxas de cartão e aplicativos de delivery, a parcela das despesas fixas e a margem de lucro desejada. Copiar o preço do concorrente ignora todos esses fatores. Com a ficha técnica e a margem definida, o preço deixa de ser chute e passa a ser decisão.
Ficha Pro: ficha técnica e precificação no navegador
O Ficha Pro monta as fichas técnicas, calcula o custo por prato e o CMV e sugere o preço de venda com a margem que você definir. Ele também ajuda a acompanhar o estoque de insumos. Funciona no navegador, custa R$ 39,90 por mês, sem fidelidade, e tem 7 dias de teste grátis.
Para a gestão financeira do restaurante como um todo — caixa, contas e resultado —, o Oceanos Financeiro e o e-book Gestão Financeira para Pequenas Empresas complementam o controle.